Ультрапастеризация – это один из способов обработки молока, который позволяет сохранить его на долгий срок. «Либерти Агро» рассказывает, полезно ли такое молоко и в чем заключается технология ультрапастеризации.
Технология ультрапастеризации
Ультрапастеризация – это термическая обработка, при которой молоко быстро нагревается до 135-150° и так же быстро охлаждается до 4°. В нагретом состоянии жидкость проводит всего несколько секунд. Обработка проводится в герметичной системе, что позволяет уничтожить все патогенные микроорганизмы и значительно продлить срок годности продукта.
Существует две технологии ультрапастеризации:
- Нагрев за счет контакта с горячей поверхностью;
- Нагрев при смешивании со стерильным горячим паром.
Пастеризация, которая подразумевает постепенный нагрев жидкости до нужной температуры и поддержание ее в течение 0,5-1 часа, приводит к разрушению содержащегося в молоке витамина Е. Обычное кипячение же не может полностью убить патогенную микрофлору: часть бактерий остается в молоке и быстро размножается снова. Ультрапастеризация позволяет избежать этого и наиболее качественно избавиться от бактерий.
Изменения в составе после обработки
Ультрапастеризация позволяет сохранить в молоке почти все витамины, белок, жиры, углеводы, кальций и другие микроэлементы. При шоковой обработке частично разрушается фолиевая кислота. Кроме того, теряется часть витаминов С, В1, В12. Но большая часть этих и других витаминов сохраняется в молоке – разрушается не более 10%. В целом ультрапастеризация почти не отражается ни на пищевой ценности, ни на полезности молока. У него может незначительно измениться вкус, но это не влияет на пищевые качества продукта.
Важное изменение в составе жидкости – разрушение всей вредоносной микрофлоры. После ультрапастеризации не сохраняется ни «живых» микроорганизмов и бактерий, ни их спор. Это делает молоко безопасным для употребления даже спустя длительное время после обработки.
Срок хранения ультрапастеризованного молока
Ультрапастеризация увеличивает срок хранения в закрытой таре до 180 суток, в открытой – до 72 часов. Хранить рекомендуется в тёмном месте при температуре от +2° до +25° – таким образом, при закрытой упаковке возможно длительное хранение даже вне холодильника.
Как правило, ультрапастеризованное молоко выпускается в тетрапаках, материал которых включает три слоя: полиэтилен, картон, алюминий. Упаковка выполняется асептическим методом. Тара замачивается в перекиси водорода, после чего обрабатывается горячим паром. Закупоривание происходит в стерильных условиях, что позволяет избежать попадания патогенной микрофлоры внутрь упаковки. Такой метод в сочетании с шоковой обработкой позволяет обеспечить длительный срок хранения без использования консервантов.
Польза и вред ультрапастеризованного молока
Хотя существует стереотип, что ультрапастеризация «убивает» всю пользу, на самом деле это не так. Молоко, прошедшее ультрапастеризацию, не только не менее полезно для человека, чем парной продукт «из-под коровы», но и безопаснее для употребления. Оно имеет ряд преимуществ:
- При обработке устраняются бактерии, передаваемые от животного. В том случае, если корова была больна или плохо питалась, это позволяет избежать как обычного пищевого расстройства, так и серьезных заболеваний. После ультрапастеризации молоко полностью безопасно – в том числе для детей, беременных женщин, пожилых людей.
- Основная польза молока заключается не в витаминах, часть которых действительно разрушается при нагревании, а в кальции. Шоковая обработка никак не влияет на содержание этого элемента. Молочный белок, молочный жир и фосфор также полностью сохраняются на прежнем уровне.
- Длительный срок хранения в закрытой таре позволяет заранее совершать покупки и не беспокоиться о сроке годности молока.
- Обработка никак не влияет на усвояемость этого продукта.
Ультрапастеризованное молоко, как и обычное, может нанести вред людям с индивидуальной непереносимостью лактозы или с аллергией. Кроме того, оно может испортиться, если оставить его в открытой таре больше допустимого срока.
Одна из причин, по которым ультрапастеризованное молоко вызывает опасения у потребителей – оно «неправильно» портится. Вместо того, чтобы скиснуть, оно становится прогорклым. После шоковой обработки это нормально: в продукте не остается бактерий, которые размножались бы в нем и придавали кислый вкус и характерную консистенцию. Такое молоко все еще можно превратить в йогурт или другой кисломолочный продукт: нужно только использовать соответствующую закваску.
Требования к ультрапастеризованному молоку
Убедиться, что продукт соответствует требованиям ГОСТа, можно по следующим признакам:
- жидкость имеет стандартные для молока вкус и запах;
- цвет – чисто белый либо белый с кремовым оттенком;
- консистенция жидкости однородная, не тягучая;
- в жидкости нет хлопьев белка, комочков жира или других вкраплений.
Если молоко соответствует этим параметрам, оно безопасно для употребления. Прогорклый вкус и запах свидетельствуют об окончании срока годности или нарушении условий хранения, а неоднородная консистенция – о нарушении технологии обработки или о том, что молоко испорчено.
